Кулинарно-протеиновая тема
- Автор темы ggv
- Дата начала
-
- Теги
- кулинарное кухня рецепты
Гусь таки слегка подгорел. А почему крылья заранее обглоданы? Зашивать лучше несколько иначе - соединить края зубочистками и прошнуровать ниткой по выступающим концам крест-накрест. Получается плотней и эстетичней. В остальном все правильно. Я так утку делаю, с гусями как-то опыта не имел. Яблоки лучше антоновка, только гдеж ее тут взять...
Ну, во-первых, то, что это лучше, я имел в виду, что лучше хумуса с тхиной- просто, пока я писал, ты гуся выложил, а виртуально сусь с чолнтом не сравнивают...
Итак- чолнт.
Ну, во-первых нужна печка. Её к вечеру хорошо протапливают (тут важен температурный режим).
В котёл кладут разные крупы, фасоль, картошку, чеснок, говядину, курицу, "кишку" или начинённую шею, можно стенки котла обложить питами ( это уже местные изобретения), сверху (если есть место) кладут яйца, заливают водой и в печку.
В печке огня уже нет- есть раскалённые угли и горячие стенки. Надо, хотя бы раз за ночь встать и проверить процесс- обычно есть необходимость добавить жидкость. Назавтра можно начинать. Правда под всё это уходит очень много водки...
Понятно, что все тонкости я не раскрываю- во-первых фамильный секрет, а во-вторых просто не знаю- заполнением кастрюль занимается жена. Моё дело- всё, что касается термообработки.
Ни фига подобного. Этот цвет и плотность дает злазурь, коей этого гуся обмазывают. Получается под тонкой, хрустящей, не пропускающей пары корочкой - слой жирка, а под ним дивной сочности мясо.
Какой был. В наших палестинах с гусями напряженка.
Это если бы я его сам разделывал. А так впечатление, что его инквизиторы потрошили.
Чолнт меня не очень впечатляет. Может ни когда не пробовал настоящего. А про это пожалуйста подробней.
Именно таких "послеинквизитроских" уток я так и заделываю. Получается быстрей и крепче, чем ковыряться с иголкой. Насчет глазури - надо будет попробовать. Насчет напряженки с гусями - в центре мне кажется их полно, я правда не покупал из- размеров. Утки французские, в пятницу перед закрытием в супере по 24 шек/кг.
Про обмазку, в частности желированное вино, можно чуть подробнее?
Про обмазку, в частности желированное вино, можно чуть подробнее?
Так я же не иголкой и ниткой шью. Я сделал иглу из нержавейки 2х120 мм. и шью пищевым шпагатом. может не очень эстетично, за то очень герметично, что способствует.... .
Обмазка: сметана, мед, майонез, соус Чили. Все по столовой ложке. Но предварительно гуся натереть солью и перцем и оставить в холодильнике на сутки.
Вино -желе для мяса-птицы: Собираю недопитое вино, белое, красное, скисшее.... в общем любое. Литров семь-восемь. Ставлю на медленный огонь и выпариваю пока не останется литр. Добавляю(это уже по вкусу) сахар, имбирь, корицу, английский перец, черный перец-горошек. Добавляю желатин и остужаю.
Берётся кишка подходящего размера от коровы или овцы. Хорошо вычищается и наполняется смесью гусиного или куриного жира с мукой, солью специями и зашивается. Можно вместо кишки взять кожу снятую чулком с шеи курицы или гуся.
Подробности и ньюансы состава наполнителя я просто не знаю.
Затем такая наполненная кишка кладётся на верх всей снеди под крышку. В процессе готовки кишка (а ещё лучше шея) пропитывается всеми соками всех продуктов, но, поскольку находится в верхней части, то не становится чрезмерно жидкой. Нарезается колбасками...
Яйца просто кладут под крышку, под утро они принимают коричневый цвет.
и консистенцией как мячик от пинг понга.. крутые, шо дальше некуда
Так это ж класический(-ая) "кишке" в классическом же ашкеназском "чоланте" (он же "чунт"; яйца оттуда же). Еще эстеты добаляют пшеницу в сетке, чтобы она всю ночь в сетке и оставалась (как вариант - каждый из ингредиентов варится/томится в общем котле, но в отдельной сетке, потом все подается отдельными блюдами).
А как рецептик наполнителя получить? Я делаю "шейку". Когда есть натуральная - хорошо. Когда нет - шью из снятой куриной или утиной кожи. Начинку делаю из жира, мясного фарша, поджаренного лука и муки. Со специями разумеется. Но поджариваю на сковородке до розового цвета, а потом довожу в духовке.
В отдельных марлевых сетках чолнт делают "мизрахим". Мы так одно время пробовали делать. Это удобно, когда не хочешь, что б определённый ингридиент не смешивался с другими. Например хорошо в мешок положить бургуль, смешанный с бараньим жиром. Эта вещь, как отдельная единица, имеет непревзойдённый вкус.
Однако интереснее всё валить в одну кучу, а потом искать в котле разные вкусности.
Самое главное, что процесс приготовления нельза ускорять. Всё должно готовиться медленно, с вечера до утра.
На самом деле чолнт- чисто еврейское изобретение. Продукт готовится с пятницы на субботу, когда зажигать огонь нельзя, но поставив в пятницу вечером в угасающую печку чолнт, в субботу будеем иметь горячую закуску к водке.
Старик, я выясню рецепт наполнителя, но точно знаю, что в нём мяса нет. На сковородке и в духовке такое дело получится иначе, поскольку кишка должна готовиться в мясной среде, вдыхать атмосферу.
Ессна, а само название приписывается Раши (от старофранцузского chalant). Гут шабес.
Наполнитель для "шеи":
Примерно так, как я и сказал и почти так, как ты делаешь. Мука, куриный или гусиный жир, жаренный лук, соль, перец. Пропорции- на глаз. Т.е. жир ведь идёт кусочками, так его перемешивают с мукой и напихивают в шею. Только не слишком плотно- что б не лопнула при готовке. Возможно, можно положить и фарш, но мы так не делаем- ведь в самом чолнте и так полно мяса и костей.
