Кулинарно-протеиновая тема

nt00

 

Наткнулся на роспись рациона монахов Соловецкого монастыря в XVI-XVII веках:
«В 1598 году 200 черноризцев закупили 20 пудов чёрной икры, а в 1599 году купили 32 пуда (512 кг) икры, да ещё по четыре тонны осетрины и севрюги (т.е. 8 тонн белой рыбы), да более тонны коровьего масла, да полторы тонны мёда».
Это то, что закупалось монастырём за деньги. А основные продукты ещё и бесплатно шли из его угодий – хлеб (рожь и овёс), овощи, мясо, ягоды и т.д. Вдобавок к покупной осетрине много ловили местной рыбы – судака, окуня, сёмги и т.д. Очень много собирали лесных орехов (лещины), причём орехи в основном использовались в постные дни на «молоко» (а выжимки, шрот шли в выпечку).

Абсолютно чуждый рацион не только современной обыденной кухни, но и часто – реконструкторской «русской кухни».
Как мы видим, ели очень много рыбы. Просто неимоверно много по нынешним меркам. Только одной осетрины по 40 кг на человека в год и в 1,5-2 раза больше – ещё и местной рыбы. Наверняка больше 100-120, а то и 150 кг рыбы в год на человека. Сегодня столько её едят, наверное, только в Норвегии и Исландии.
Рыба была основным животным белком не только у монахов, но и крестьян. Это же бесплатная, легко добываемая пища – иди и лови на реку и озеро.
Ещё поражало обилие употребляемой тогда дичи. Например, перелётных гусей сетками ловили сотнями. Потом коптили на весь год

Из мяса основным была баранина. Овец держали много и в каждом дворе – ради шерсти и шкур на одежду. Без овцы в северном климате не выживешь.
Рыба и баранина – это как раз то, что почти исчезло из современной русской кухни.
Мне кажется, что и в советское время ели больше рыбы, чем сейчас. Например, исчезли как фастфуд и закуска к выпивке рыбные консервы. Даже вобла к пиву – у молодёжи точно этого уже не вижу
 

nt00

 
...
Хамон хамону рознь

Дорогие виды мяса, например, хамон, в большинстве своем качественны. Но не стоит забывать, что у фальсификаторов всегда есть соблазн подделать премиальный продукт. В этом случае дополнительной гарантией качества является цена. Лучше покупать хамон у тех продавцов, которые могут предоставить вам всю документацию на него и сертификат о происхождении продукта. "Одно название "хамон" ни о чем не говорит. Во-первых, это относительно новая продукция для рынка. Во-вторых, потребитель не может прочесть полную информацию на маркировке, потому что на наклейке, как правило, переведена на украинский лишь основная информация. Даже высокая цена не может гарантировать того, что импортная продукция действительно хорошая", - утверждает Елена Сидоренко.

Если в Испании за тот же хамон отвечает производитель, то у нас - импортер, который сам формирует цену на продукцию. "Часто отечественные продукты могут быть гораздо лучше импортных как по своим рецептурам, так и по цене", - говорит эксперт.

При покупке импортных мясных деликатесов профессор рекомендует внимательно изучить этикетку: посмотреть, когда и где он произведен, ознакомиться с датой реализации и изучить условия хранения. Если это вакуум-упаковка, то нужно, чтобы были соблюден температурный режим до +10, а лучше 0 - +5 С - тогда хранить продукт можно до полугода. "Срок хранения хамона зависит от упаковки, а также от его вида и характеристик. Но поскольку вы не можете проследить за тем, как импортировался товар, я бы рекомендовала оценивать срок реализации этого продукта в пределах 3-6 месяцев".
8DFF33A5-176B-404F-98E2-F129BD95782B.jpeg
 

nt00

 
Добавляю(это уже по вкусу) сахар, имбирь, корицу, английский перец, черный перец-горошек.
Имбирь обладает таким ярким ароматом и вкусом, что остаться к нему равнодушным практически невозможно. Он может либо понравиться, либо нет.
Если бы в мире не было имбиря, его следовало бы придумать. Ведь иначе человечество могло бы и не догадаться изобрести пряники, с которых, как известно, началась вся индустрия рождественских сладостей и елочных украшений. Не была бы собой и оригинальная японская кухня, где с помощью маринованного имбиря гари принято "обновлять" вкусовые рецепторы между разными видами онигири, суши и роллов. А уж о существовании имбирного хлеба, цукатов, эля и многого другого вкусного даже речи бы не зашло.
Ну а если совсем серьезно, то странный плоско-рогатый корень с непередаваемым ароматом и жгуче-пряным вкусом действительно оказал на развитие человечества большое влияние. Высоко ценимый в родной Индии, он вошел в основной пул специй, ради обладания которыми в опасный путь через неведомые моря пускались авторы самых судьбоносных географических открытий.

Родом из древности
Хотя семейство имбирных (лат. Zingiberaceae) объединяет как минимум 1580 видов растений из 52-х родов и может гордиться такими известными пряностями как кардамон и куркума, имбирь аптечный (Zingiber officinale) занимает в нем особое место. Ведь культурная история этого растения началась так давно, что оно, подобно кукурузе или сахарному тростнику, в диком виде уже не встречается.
Не до конца понятно даже, в Индии или Китае имбирь впервые обрел заслуженное внимание. Его древнейшие материальные образцы обнаружены на территории Поднебесной в захоронениях династии Хань (преимущественно II в. до н.э ): матерчатые мешочки с порошком высушенного имбирного корня были отправлены с усопшими в мир иной. Зато самые ранние упоминания о чудесных свойствах пряно-ароматического растения появились в индийских источниках. В частности, имбирь "прозвучал" в легендарной "Рамаяне", написанной на санскрите ориентировочно в промежутке VIII - V вв до н.э. Поэтому в научных кругах на вопрос об "имбирной родине" отвечают просто: Юго-Восточная Азия.
А вот в деле широкого распространения данной культуры "первую скрипку" однозначно сыграла Индия, которая на протяжении многих веков была единственным и неповторимым источником специй для стран Старого света. Поэтому в современном названии имбиря (в том числе научном) без труда прослеживаются санскритские корни: слово singabera на языке Древней Индии означало "корень, подобный оленьим рогам". Или, проще, рогатый корень.
Впрочем, индусы и сегодня выращивают около половины всего мирового объема имбиря при том, что популярную культуру успешно возделывают также во влажных тропических и субтропических зонах Китая и Индонезии, Африки и Австралии, Америки и Карибских островов, а также в тепличных хозяйствах.
Благодаря выращиванию имбиря в теплицах его свежий корень сегодня можно найти едва ли не во всех продуктовых супермаркетах мира
От радости эскулапа до мечты гурмана
Как уверяют историки, первыми торговцами, доставившими жгуче-ароматный корень из "земли специй" сначала в Египет, а затем и другие страны Средиземноморья, были финикийцы. На тот момент они ценили его настолько высоко, что в буквальном смысле использовали в качестве валюты: в обмен на имбирь можно было приобрести любой товар. Благо, неповторимая пряность, подобно перцу и корице, подолгу сохраняла полезные свойства в высушенном виде. Хотя и способность свежего корня к хранению была достойна удивления.
Кстати, не исключено, что именно благодаря перевозке имбиря на другой берег Средиземного моря была открыта его способность противостоять укачиванию. Ведь у китайцев и индийцев, которые, без сомнения, знали об "антитошнотных" свойствах целебной специи, на тот момент не было опыта продолжительных морских переходов и, следовательно, необходимости серьезно бороться с проявлениями морской болезни.
На полезные свойства заморской диковины обратил внимание и один из отцов фармакогнозии, автор легендарного трактата De materia medica, древнегреческий врач и ботаник Педаний Диоскорид (ок. 40-90 гг). Много странствуя с армией римского императора Нерона, он с помощью имбиря не раз спасал легионеров от различных желудочно-кишечных заболеваний. В этом свете весьма правдоподобно звучит предположение, что свою европейскую "карьеру" популярной специи порошок имбирного корня начал в качестве лекарского снадобья, которое в профилактических целях добавлялось в пищу представителей высшего армейского состава. Ведь кому-кому, а отцам-командирам страдать от диареи точно не пристало.
Хвалебных отзывов также удостоился дар имбиря согревать человека изнутри, что обусловило популярность его применения при разнообразных недугах, сопровождающихся ознобом. Или даже просто в непогоду.
Со временем имбирный корень, который из-за особенностей запаха и вкуса периодически именовался то лимонным, то перечным, стал одной из излюбленных специй Римской Империи. Правда, после ее падения в V веке ни в одной из освободившихся от римского владычества стран имбирь все равно не разлюбили. Разве что оригинальные рецепты имбирных яств с национальным колоритом появились не сразу, а во II тысячелетии нашей эры. Так, в Х веке имбирь "пробрался" в монастырский хлеб Англии, в ХI в. - в сбитень Киевской Руси, и не позже ХII в. - в знаменитые печеньица-пряники, за право считаться изобретателями которых спорят чуть ли не все страны, города которых входили в Ганзейский союз. Ведь у каждой из них есть свои давние пряничные традиции.
...
Хотя с пряниками у имбиря в принципе особые отношения. Ведь за пряничный дух исторически отвечал отнюдь не один "рогатый корень". Обязательно использовались корица, гвоздика, мускатный орех, черный и душистый перец, цедра цитрусовых и т.д. Потому, собственно, и "пряник", что для подчеркивания праздничности этой выпечки в нее вносили максимум доступных пряностей. Однако при этом про имбирные пряники знают все, а коричных или перечных в кулинарных справочниках нет.
И все же настоящий имбирный бум в Европе начался после того как великий мореплаватель Васко де Гама в ходе экспедиции 1497-1499 гг открыл морской путь в Индию, положив начало португальской колонизации "земли специй". Это позволило организовать стабильные поставки драгоценных пряностей, которые, с одной стороны, принесли огромные деньги португальской короне, а, с другой, сделали душистый товар несравненно более доступным для всех желающих.
Особенно повезло с имбирем, одну из партий которого решено было попытаться сохранить свежей, обмазав глиной. К концу долгого плавания некоторые корни проросли. Так Европа овладела секретами разведения ценной пряности, что впоследствии позволило ей расширить число "имбиреносных" регионов мира. В первую очередь португальцы развели эту культуру на Мадейре, а затем колонизаторы, пришедшие в Новый свет по следам экспедиций Колумба (последняя из них состоялась в 1502-1504 гг), завезли чудесный корень в Бразилию, Аргентину и на Ямайку.

В результате поток идущих в Старый Свет ароматных "рогатых корней" в очередной раз существенно вырос, а цена их снизилась. Как следствие, они из разряда "пряности для особого случая" перешли в ранг "специи на каждый день". Оказалось, что душистый остропряный имбирь уместен не только в напитках и выпечке, но и в супах, яствах из мяса, птицы и рыбы, а также овощных блюдах.
......

"Роман" европейцев с имбирем был таким бурным, что его отголоски коснулись даже дремучего Московского царства. Так, в небезызвестном "Домострое", создание которого в XVI веке приписывают наставнику царя Ивана Грозного протопопу Сильвестру, имеется рекомендация по варке арбузных корок в патоке с "инбирем". В более поздние времена имбирь под псевдонимом "белый корень" встречается уже в рецептах блюд, аналогичных европейским.
Интересно также, что роль все более привычной пряно-ароматической добавки к похлебке или рагу не мешала имбирю оставаться в глазах европейцев могучим лекарством. Тем более что изучавшие "индийского гостя" врачи и аптекари высоко оценили его бактерицидные и противовоспалительные свойства. Более того, сам король Англии Генрих VIII (1491-1547), будучи искренним поклонником и пропагандистом "рогатого корня", настойчиво рекомендовал его собственным подданным в качестве средства для профилактики чумы. А его дочь Елизавета I (1533 - 1603), время правление которой нередко называют "золотым веком Англии", невольно "подсадила" своих подданных на имбирный хлеб, который сама очень любила.
Имбирь умер, да здравствует имбирь!
Невзирая на то, что в большинстве стран мира имбирь никогда не терял единожды завоеванную популярность, для многих жителей бывшего СССР он стал если не "персоной нон грата", то максимум традиционной добавкой для пряников. Ведь в небольшой список незаменимых специй вроде лаврового листа, черного и красного перца, корицы и гвоздики, которые можно было приобрести в обычной торговой сети, "рогатый корень" не попал. Тот же имбирный порошок, что иногда удавалось найти по случаю, не всегда имел должный запах и вкус.
По этой причине "новое пришествие" имбиря в независимую Украину ее граждане встретили сдержаннее, чем ожидалось. Основными потребителями жгуче-ароматных "рогов" стали люди, свободные от кулинарного консерватизма, сформированного в условиях тотального дефицита. По понятным причинам среди них достаточно высока доля тех, кто относит себя к любителям японской кухни. Ведь именно специализирующиеся на ней заведения завели сюда первые образцы гари - закуски из маринованного имбиря, без которой невозможно в полной мере насладиться вкусом разнообразных суши.
Вряд ли тогда кто-то думал, что через некоторое время остро-кисло-сладкие хрустящие "лепестки" имбирного корня понравятся не только "сушеедам" и заживут собственной жизнью. Но уловившие эту тенденцию крупные магазины оперативно ввели новое интересное лакомство в ассортимент своих отделов готовой кулинарии наряду с классическими соленьями и маринадами.
Чтобы маринованный имбирь был не только вкусным, но и красивым, его, подобно привычному нам хрену, подкрашивают свекольным соком. Если все получается как задумано, имбирные "лепестки" начинают походить на тонкую нарезку красной рыбы
Ну а креативный украинский общепит все более смело экспериментирует с еще не до конца освоенным имбирем. И хотя не исключено, что местный имбирный эль отличается от эталонного американского, а имбирный хлеб - от английского, выяснить это можно только путем проб и сравнений. Так что, возможно, для каждого из нас самое большое "имбирное открытие" еще впереди.
 
О да тут, что то и народа не много.
Жаль, еда вкуснее политики.

Народ давайте делиться-хвастаться праздничными рецептами, ну и если есть фото праздничных блюд!
 
  • Like
Реакции: nt00

nt00

 
))))))
 

nt00

 
О да тут, что то и народа не много.
Жаль, еда вкуснее политики.

Народ давайте делиться-хвастаться праздничными рецептами, ну и если есть фото праздничных блюд!
Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана « Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал.))))
Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.
M
=======
И то, к чему многие привыкли:
10A15D93-EDE8-41E2-9EA5-71CB8375C728.png
 

Вложения

Wolf

 
на самом деле тема себя полностью изжила, сегодня открываем тытруб и там от Лазерсона до Борща, готовь что хочешь
 
на самом деле тема себя полностью изжила, сегодня открываем тытруб и там от Лазерсона до Борща, готовь что хочешь
А мне Лазерсон не того. Вот, что мне нравится:
 
на самом деле тема себя полностью изжила, сегодня открываем тытруб и там от Лазерсона до Борща, готовь что хочешь
А вот и нефига, если у тебя, или жены получился шедевр, нужна тема , что бы похвастаться, фото выложить, и ТД.
 
  • Like
Реакции: Wolf

Wolf

 
ото цеж гарно, краткий курс как гуглить по картинкам, вот это правильно, вот это кулинарная тема!
что @Zuker говорил? фотами похвастать? и это тоже есть в ихнем гугле
 
Сверху Снизу